从北方到南方 地域差别对白酒酿造原来有这么多影响

2017-12-22 09:46  中国酒业新闻  beplay体育app下载地址   字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

白酒也是土特产,有很强的地域性,和产地密切相关。

其实这也很好理解,因为酿酒是一个把原料发酵、蒸馏成酒的过程,在这片土地上酿酒的人,自然会就地取材,因地制宜。人们会寻找适合酿酒的原料,发明酿造工具,以及在无数次尝试的过程中摸索出一套特色的工艺。

我们以发酵容器为例,浓香型白酒用的是泥窖,酱香型用的是石窖,清香型用的是地缸。为什么会有这样的差别?

清香型白酒的代表-山西的汾酒,用的就是地缸发酵。如下图所示:

酿酒需要发酵容器,最初人们用的是陶器。但山西的冬季长而寒冷干燥,夏季短而炎热多雨;春季日温差大,风沙多,秋季短暂,气候温和。这样的气候条件下,陶缸直接放在地面上,没办法控制温度,酿不成酒。怎么办呢?山西人在地上挖一个大坑,然后把缸放进去,缸与缸之间可以灌水,如果太热就灌冷水降温,太冷就灌热水加温。

缸是酿酒必不可少的工具,所以在《当家大掌柜》里有几家酒坊争缸的场景:

再往南走来到陕西,代表的地产酒是西凤。西凤酒的香型以凤香来命名,实际上是复合了清香型和浓香型的特点。为什么会兼有两种香型的特点呢?

清香型酒的酿造技术传到陕西后,当地经济不如山西发达,当地人也没有晋商那么有钱,所以买不起缸。怎么办呢?试试直接在坑里发酵?于是人们用黏土糊内壁,避免水分流失,开始直接用土窖酿酒,结果是—他们做到了,土窖也能酿酒!

关键词:酒生活 清香型 浓香型 酱酒  来源:烟酒店生意经  
(责任编辑:程亚利)
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